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天婦羅香脆的秘密

和中國菜的面衣不同,天婦羅的面衣(又叫掛糊)薄透,好像金色蠶絲,特別是用蔬菜製作的天婦羅,不僅薄透,有時菜葉的另一面幾乎沒有糊。這樣,天婦羅才能既有油香,又不會吸收過多油脂,影響到餡料的清爽原味。  天婦羅
  製作天婦羅,油是關鍵之一。在日本,關東用香油,關西用清油,炸出來的口味又有不同。另外,油溫更是關鍵中的關鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說,太熱,面衣和原料都會變焦,吸油過多;偏低,面衣不脆,原料也會因為吸油而綿軟,所以製作時必須將油溫控制在175~180度左右。   松魚幹汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調味汁,可以在炸之前醃漬原料,也用來炸後蘸汁,也成為“天婦羅汁”。除了基本調料方式,各家餐廳也都有自己的配方,花樂餐廳喜用農夫山泉軟水,加昆木、木魚花燒以及海帶熬制。光是蘸汁,其實已經夠香甜,如果再加上蘿蔔泥和薑泥,甜中帶辣,滋味又更上一層樓。   天婦羅,又名“天麩羅”,“天”是油的意思,“麩”是麵粉的意思,“羅”意指外衣。從名字來看,天婦羅就是用油來製作的裹著麵粉外衣的食物,是對油炸食品的總稱。這種食物在日本已經出現了好幾百年,最初是一種成本比壽司低、製作相對快捷方便的廉價食物,後來漸漸受到日本幕府的喜愛,並加以改造,慢慢形成了今天的天婦羅。據說,幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅,他的病故就與大量食用天婦羅有關。日本的天婦羅也分為不同的流派。關東天婦羅,多以麻油為主,表面粗糙,用混合調味汁;關西天婦羅用棉籽油炸制,用鹽來調味;九州地區則喜用豆油或花生油,在面衣中調味。
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